Arroz de forno com galinha desfiada da vovó Gelça: a memória que a gente nunca esquece

O cheiro que chegava antes de todo mundo

Nas tardes de domingo, o cheiro chegava na esquina antes de qualquer pessoa da família. Era um cheiro de cebola dourando no óleo, de alho se desmanchando e de caldo de galinha reduzindo devagar na panela grande. Quem entrava no portão já sabia: a vovó Gelça tinha acordado cedo para fazer o arroz de forno.

A cozinha dela era pequena, com azulejo amarelo meio descascado e uma janela sempre aberta para o quintal. Ali dentro cabia o mundo inteiro. Tinha a mesa coberta com a toalha de plástico florida, o rádio sintonizado numa estação de músicas antigas e o fogão de quatro bocas que ela tratava como se fosse gente. Todas as panelas tinham o seu lugar e a sua vez.

O arroz de forno não era um prato qualquer. Era o prato do reencontro. Ninguém marcava nada, ninguém precisava combinar. Quando a travessa grande saía do armário de baixo, com as bordas lascadas de tantos anos de uso, a casa começava a encher.

A galinha vinha primeiro

Segundo a vovó, tudo começava pela galinha. Ela dizia que quem tem pressa com a galinha estraga o prato inteiro. Cozinhava o peito e as coxas numa panela com água, cebola cortada em quatro, folha de louro, alguns dentes de alho amassados com casca e um pouco de sal. O fogo ficava baixo, a tampa ficava meio de lado, e ela ia espiando de vez em quando, mexendo a colher de pau na água para tirar a espuma.

Aquele caldo era o segredo que ela nunca guardou, mas que quase ninguém soube repetir. Não podia jogar fora de jeito nenhum. Ela coava numa peneira, deixava de lado e usava depois para cozinhar o arroz e para dar sabor ao molho. “Água pura não tem história”, falava ela. “Caldo de galinha tem.”

Quando a carne estava macia, soltando do osso sem esforço, a vovó tirava os pedaços da panela e deixava esfriar um pouquinho em cima da tábua. Depois vinha a parte que ela fazia questão de fazer com as próprias mãos: desfiar. Nada de faca, nada de garfo. Ela puxava a carne em fios compridos e finos, com os dedos meio vermelhos do calor, e ia separando a pele e os ossinhos com uma paciência que eu só fui entender muito tempo depois.

O refogado que ninguém tinha pressa de terminar

Numa frigideira funda, ela esquentava um fio de óleo com um pouco de manteiga. Colocava a cebola picadinha e deixava ela murchar até ficar transparente. Depois entravam o alho, o pimentão em cubos pequenos e, às vezes, um tomate sem pele e sem sementes, picado bem miudinho. O refogado ficava no fogo até o cheiro mudar, ficar mais doce, mais redondo.

Aí era a vez da galinha desfiada. Ela jogava tudo na frigideira e misturava, deixando a carne pegar o sabor do refogado. Temperava com sal, pimenta-do-reino, um toque de colorau e uma pitada de cominho, só uma, para não roubar o protagonismo. Por último, cheiro-verde picado, que ela cortava na hora, com a tesoura mesmo, direto em cima da panela.

Havia dias em que ela colocava milho verde, ervilha ou uma cenoura ralada. Tudo dependia do que tinha na geladeira e do humor dela. O prato mudava um pouco a cada domingo, mas o sabor, esse nunca mudava. Era sempre o mesmo gosto de casa.

O arroz que cozinhava no caldo

O arroz ela preparava num outro tempo, bem soltinho. Fritava um pouco de alho no óleo, juntava o arroz lavado e escorrido e deixava chiar até os grãos ficarem meio brancos, meio transparentes. Depois cobria com o caldo quente da galinha, nunca com água. Ajustava o sal, tampava a panela e abaixava o fogo. Dali em diante, ninguém podia mexer.

Eu aprendi cedo que mexer no arroz da vovó era pecado. Uma vez, criança curiosa, levantei a tampa para espiar e levei uma bronca carinhosa que ficou comigo pelo resto da vida. “Arroz é igual criança dormindo. Se ficar mexendo, não descansa direito.” Até hoje, quando vou fazer arroz, escuto a voz dela.

Quando ficava pronto, com cada grãozinho separado e perfumado, ela soltava com o garfo e deixava esfriar um pouco. Esse detalhe fazia toda a diferença: arroz muito quente demais na hora de montar vira papa no forno.

A montagem, que era quase uma cerimônia

A travessa, antes de receber qualquer coisa, era untada com manteiga. A vovó passava o dedo pelas laterais com um cuidado que parecia benção. Depois vinha a primeira camada de arroz, espalhada com as costas da colher. Em cima, metade da galinha refogada, bem distribuída. Mais uma camada de arroz, o resto da galinha e, para fechar, uma última camada de arroz por cima.

Aí entrava o molho. Ela fazia uma mistura simples de creme de leite, um pouco do caldo da galinha e uma colher de requeijão cremoso, tudo batido com um garfo até ficar liso. Despejava por cima devagar, deixando escorrer pelos cantos. Em seguida, uma camada generosa de queijo mussarela fatiado, uma pitada de orégano e uma chuva de queijo ralado, que era o que formava aquela crosta dourada que todo mundo disputava.

Havia uma disputa silenciosa, sempre. Os primos mais novos rondavam a mesa esperando o momento em que a travessa saísse do forno, porque o canto da borda, o pedaço mais crocante, mais queimadinho, era o prêmio máximo. A vovó sabia disso. Por isso, sempre separava um pedaço desses para o neto que chegasse por último.

O forno que tinha vontade própria

O forno da vovó era a gás, antigo, com um botão que girava sem marcar temperatura. Ela media o calor pela intuição, abrindo a porta e sentindo o ar quente no rosto. A travessa entrava coberta com papel-alumínio nos primeiros vinte minutos, para o arroz esquentar por inteiro sem ressecar. Depois, o papel saía, e o queijo ficava por conta do calor, até borbulhar e ganhar aquele tom dourado com manchinhas mais escuras.

Durante esse tempo, a cozinha ficava impossível. O cheiro de queijo derretido misturado com galinha e ervas atravessava as paredes, a rua, a vizinhança. Dona Lurdes, da casa ao lado, vivia aparecendo “só para pedir um pouco de sal”. A vovó sorria, entendia e mandava um pratinho pela cerca.

Todo mundo ficava por ali, rodeando, beliscando um pedaço de queijo, perguntando se já estava pronto. E ela, com o pano de prato no ombro, repetia a mesma resposta de sempre: “Quando estiver, eu aviso.”

À mesa, sem pressa nenhuma

Quando a travessa finalmente chegava ao centro da mesa, soltando fumaça, o silêncio durava poucos segundos. Depois vinha o barulho bom de gente servindo prato, passando a salada de alface com tomate, pedindo mais um pouquinho de arroz, rindo de alguma história antiga que alguém resolvia contar pela milésima vez.

A vovó quase nunca sentava de primeira. Ela servia, conferia, voltava à cozinha para buscar o que faltava e só então puxava a cadeira, quando todo mundo já estava com o prato cheio. Comia devagar, olhando para a mesa, vendo a família inteira reunida num mesmo lugar. Eu acho que aquele era o prato dela. Não o arroz, mas o momento.

Hoje, quando faço o arroz de forno com galinha desfiada, a receita não sai idêntica. Falta o fogão dela, falta a travessa lascada, falta o rádio baixinho. Mas basta o cheiro da cebola dourando para a memória inteira voltar, com a janela aberta, o azulejo amarelo e a voz dela dizendo que caldo de galinha tem história.

Ingredientes para fazer em casa

Para uma travessa grande, que serve de oito a dez pessoas, separe:

• 1 kg de peito e coxa de frango
• 3 xícaras de arroz branco
• 1 cebola grande, mais 1 cebola para o cozimento do frango
• 4 dentes de alho
• 1 pimentão verde pequeno
• 1 tomate sem pele e sem sementes
• 1 folha de louro
• 1 lata de milho verde (opcional)
• 1 caixa de creme de leite
• 2 colheres de sopa de requeijão cremoso
• 300 g de queijo mussarela fatiado
• Queijo ralado a gosto
• Cheiro-verde, orégano, colorau, cominho, sal e pimenta-do-reino
• Manteiga e óleo

Dicas que a vovó nunca escreveu, mas sempre ensinou

Cozinhe o frango em fogo baixo e guarde todo o caldo, porque ele é a alma do prato. Desfie a carne com as mãos, em fios compridos, para ela segurar melhor o molho. Nunca mexa o arroz depois de tampar a panela. Deixe o arroz amornar antes de montar a travessa, para ele não virar papa no forno. Cubra com alumínio no começo e retire no final, para gratinar o queijo. E reserve sempre um pedaço da borda crocante para quem chegar por último, porque é nesse gesto pequeno que mora o jeito de cozinhar com amor.