Carne de Panela Macia com Molho Encorpado: Receita de Domingo

Ingredientes da carne de panela

A carne de panela é um prato que traz conforto. Cozida lentamente em molho de cebola e tomate, a carne fica macia, desfia com o garfo e solta um caldo saboroso que pede arroz e pirão. A receita serve de 6 a 8 pessoas.

• 1 kg de carne bovina para cozinhar (acém, peito, músculo ou paleta), cortada em cubos grandes
• Suco de 1 limão
• 5 dentes de alho amassados
• 2 colheres (sopa) de óleo
• 2 cebolas grandes cortadas em fatias grossas
• 2 tomates maduros picados
• 1 colher (sopa) de extrato de tomate
• 2 cenouras cortadas em rodelas grossas
• 1 pimentão verde cortado em tiras
• 1 colher (chá) de colorau
• 1 colher (chá) de cominho em pó
• 2 folhas de louro
• 1 colher (sopa) de molho de soja ou molho inglês
• 3 xícaras (chá) de água quente
• Sal e pimenta-do-reino
• Cheiro-verde picado

A escolha do corte influencia o resultado. O acém é saboroso, com um pouco de gordura, e fica macio. O peito dá um sabor intenso, mas exige mais tempo de cozimento. O músculo traz colágeno, que se transforma em gelatina e engrossa o molho. A paleta é um meio-termo, magra e saborosa.

Modo de preparo

1. Tempere a carne com suco de limão, metade do alho, sal e pimenta, e deixe descansar por 30 minutos, ou de um dia para o outro na geladeira.
2. Enxugue a carne com papel-toalha, para dourar melhor.
3. Aqueça o óleo na panela de pressão ou em uma panela de ferro, em fogo alto. Doure a carne em porções, sem encher a panela, por 3 minutos de cada lado, até formar uma crosta escura. Retire e reserve.
4. No mesmo óleo, refogue a cebola até murchar, raspando o fundo com a colher. Junte o restante do alho, o colorau e o cominho e mexa por 1 minuto.
5. Acrescente os tomates, o extrato de tomate e o molho de soja, e cozinhe até desmancharem.
6. Volte com a carne e o louro e junte a água quente. Ela deve cobrir a carne quase por completo.
7. Se estiver na panela de pressão, tampe e cozinhe por 35 a 40 minutos depois de começar a chiar. Em panela comum, cozinhe tampada, em fogo baixo, por 2 horas a 2 horas e meia.
8. Abra a panela e acrescente as cenouras e o pimentão. Cozinhe, sem a tampa, por mais 15 minutos, até os legumes ficarem macios e o molho encorpar.
9. Corrija o sal, acrescente o cheiro-verde e sirva.

Por que dourar a carne antes

A douração é a etapa mais importante para dar sabor. Quando a carne é selada em panela quente, a superfície sofre a reação de Maillard e forma compostos aromáticos que se dissolvem no molho. Sem esse passo, o prato fica com sabor de carne cozida, sem profundidade.

Algumas dicas para dourar bem:

• Seque a carne com papel-toalha, porque a umidade impede a formação da crosta.
• Use a panela bem quente, com óleo suficiente para cobrir o fundo.
• Não mexa nos primeiros 2 minutos, para formar a crosta.
• Doure em porções, para não baixar a temperatura.
• Raspe o fundo da panela depois, com o refogado, porque os resíduos grudados são puro sabor.

O tempo de cozimento e a maciez

Carnes de cozimento lento têm bastante tecido conjuntivo, que se transforma em gelatina quando cozido por muito tempo, em fogo baixo e com umidade. Por isso, a carne fica macia e suculenta, e o molho ganha corpo.

Se a carne estiver dura ao final do tempo, não é falha da receita, e sim sinal de que precisa de mais tempo. Cozinhe por mais 20 minutos e teste novamente. A carne está no ponto quando um garfo atravessa o pedaço sem esforço e a fibra se separa com facilidade.

Por outro lado, cozinhar demais deixa a carne seca e filamentosa. Se isso acontecer, desfie e use no molho, para recheios e sanduíches.

Como engrossar e apurar o molho

Se o molho estiver ralo, existem várias maneiras de engrossá-lo:

• Reduza: cozinhe sem a tampa em fogo médio por 10 minutos.
• Amasse legumes: amasse cenoura ou batata cozida contra a lateral da panela e misture.
• Use amido: dissolva 1 colher de sopa de amido de milho em 3 colheres de água fria, junte ao molho e mexa até engrossar.
• Acrescente farinha de mandioca: forma um pirão ao final.

Se o molho estiver forte demais ou salgado, acrescente um pouco de água quente e uma batata descascada inteira, que absorve parte do sal. Retire antes de servir.

Erros comuns

A carne ficou dura. Cozinhou pouco tempo ou o fogo estava alto demais. Cozinhe em fogo baixo e com a panela tampada.

O molho ficou aguado. Muito líquido. Reduza sem tampa ou engrosse com legumes amassados.

A carne ficou sem sabor. Faltou tempero, marinada ou douração. Respeite esses passos.

Os legumes desmancharam. Foram acrescentados cedo demais. Coloque nos últimos 15 minutos.

O prato ficou gorduroso. Carne com muita gordura. Aparte o excesso antes de cozinhar e retire a gordura da superfície do molho com uma colher ao final.

Variações

• Com batatas: acrescente batatas em cubos nos últimos 20 minutos.
• Com mandioca: mandioca cozida separadamente e adicionada ao final.
• Com cerveja preta: substitua metade da água por cerveja preta, para um molho escuro e levemente adocicado.
• Com vinho tinto: 1/2 xícara de vinho, que dá acidez e profundidade.
• Com cogumelos: champignons fatiados nos últimos 10 minutos.
• Com pimenta: pimenta-de-cheiro ou dedo-de-moça no refogado.
• Desfiada: desfie a carne depois de cozida e sirva em pães, tacos ou escondidinhos.

Acompanhamentos

A carne de panela combina com acompanhamentos que aproveitem o molho:

• Arroz branco soltinho
• Purê de batata ou de mandioca
• Polenta mole ou angu
• Pirão feito com o caldo
• Feijão e couve refogada
• Farofa crocante

Para um pirão, ferva 2 xícaras do caldo da carne e acrescente 1/2 xícara de farinha de mandioca aos poucos, mexendo até engrossar. Sirva ao lado da carne.

Carne de panela para marmitas e para a semana

Uma panela de carne de domingo pode virar marmitas para vários dias. Separe porções com carne, legumes e molho, e guarde em potes com divisórias, acompanhadas de arroz e feijão. Na geladeira, duram até 4 dias, e no freezer, até 3 meses.

Para esquentar sem ressecar, adicione uma colher de sopa de água antes de levar ao micro-ondas, cubra com tampa ou filme furado e aqueça em potência média, mexendo na metade do tempo. A carne mantém a maciez e o molho volta a ficar brilhante.

Uma dica para a semana é variar a forma de servir: no primeiro dia, com arroz e feijão; no segundo, desfiada em um sanduíche; no terceiro, em um escondidinho. Assim, uma única panela rende pratos diferentes, economizando tempo e gás.

Como conservar e reaproveitar

A carne de panela melhora no dia seguinte, quando os sabores se misturam. Guarde na geladeira em recipiente fechado por até 4 dias. Reaqueça em fogo baixo, acrescentando um pouco de água.

Para congelar, separe em porções individuais, com o molho, e guarde por até 3 meses. Descongele na geladeira e aqueça lentamente.

As sobras podem virar recheio de pastel, de empada e de pão, ou ser misturadas ao arroz para um arroz de carne de panela. Também rendem um ótimo escondidinho, cobertos com purê de mandioca e queijo. Uma panela de carne bem feita alimenta a família por dias, com sabor de casa e cheiro de domingo.